モロヘイヤのインド風炒め

夏場が旬のモロヘイヤ。他の葉物とは一線を画したパワフルさがあるうえに、ねばねば成分が胃腸に優しいという、まさに暑い夏を乗り切るためのスタミナ野菜です。

モロヘイヤはさっとゆがいて包丁でたたき、粘り気を出す調理方法がよく知られていますが、炒め物にしてもまた美味しいもの。しかも手軽に量をいただくことができます。今回はインド風の炒め物にしました。

インド風…といってもターメリックを加えるだけなんです。どうやら野菜炒めにターメリックと塩を使うのがあちらの流儀のようです。ターメリックって色づけには良いのですが、香りや味には特徴がないので、なぜ炒め物に？といつも思ってしまいます。


【モロヘイヤのインド風炒め（2人分）】
・材料
モロヘイヤ…1袋
にんにく…1片
サラダ油…大さじ1
ターメリック…小さじ1/2
レッドペッパー…小さじ1/2（好みで加減する）
塩…1つまみ（好みで加減する）

・作り方
1. モロヘイヤは葉だけを残す。ニンニクは薄くスライスする。
2. フライパンにサラダ油、にんにくを入れて中火にかける。にんにくの香りがでたらモロヘイヤを加えて炒める。
3. しんなりしてきたらターメリック、レッドペッパーを加えて更に炒め、全体にスパイスがなじんだら塩を加えて仕上げる。

新玉ねぎのヴルーテ

思いもかけず手に入った大量の新玉ねぎ。さてどう使いきるか。

カレー用の炒め玉ねぎが真っ先に思い浮かびますが、これを新玉ねぎで作ろうとすると水分が多すぎて、どんなに時間をかけても色がつかないのが難点。一度試したことがありますが、暑くなるこの時期に延々と火の前に立つ羽目になって、さすがに心が折れて中途半端なものに仕上がってしまいました。

今回は炒め玉ねぎと似て非なるもの、「ヴルーテ」を作りました。

ヴルーテとは『あなたのために　命をささえるスープ』（辰巳芳子著）で取り上げられた調理方法で、火を通した玉ねぎにブイヨンを加えて煮詰めるというもの。水分の多い新玉ねぎでもペースト状になります。むしろ新玉ねぎならではの調理法と言えるでしょう。
先の本ではヴルーテをベースに様々なスープを作り上げていました。玉ねぎの甘みやうま味が凝縮されているのでスープの味付けはもちろん、お湯を加えるだけでも美味しいスープになります。大量に手に入ったときに作り置いて冷凍保存しておくと重宝します。



【玉ねぎのヴルーテ（できあがり約1カップ）】
・材料
玉ねぎ…中5個（約1kg）
オリーブ油…1/2カップ弱
チキンスープ…400cc
ローリエ…5枚程度
塩…小さじ1

・作り方
1. 玉ねぎはみじん切りにする。鍋にサラダ油を熱し、みじん切りにした玉ねぎと塩を加えて全体に油をなじませる。
2. 鍋に蓋をし、弱めの中火で玉ねぎが透き通ってくるまで蒸し炒めにする。
3. チキンスープ、ローリエを加え、ペースト状になるまで煮詰める。

もともと鍋に山盛りあった真っ白い玉ねぎでしたが、1時間近く煮詰めてお椀程度のかさまで減り、黄金色に仕上がりました。



スープにするには、小さじ1～2杯程度とお湯を加え、好みで塩を加減するだけでＯＫ。とても滋味深いオニオンスープのできあがりです。

白子町の新たまねぎ「ながいき玉葱」

ごろごろと大小可愛らしい姿の新タマネギ。これは千葉の白子町で収穫してきたものです。

千葉県白子町は、九十九里にほど近いところにある小さな町。タマネギが盛んに生産されており、出荷の最盛期になる晩春を迎えると、町じゅうで新タマネギが販売されるのを見かけるようになります。さながら町おこしのよう。コンビニにまでタマネギが売られているのには少しびっくりしましたけど…。


白子町で生産されるタマネギは「ながいき玉葱」と名付けられています。品種は「ソニック」。一般的なタマネギと比べて辛みが穏やかで、とても甘みが強いのが特徴。生でも水にさらす必要もありません。

収穫のときに驚いたのは、虫に食われて穴だらけのタマネギを見かけたことでした。本来、タマネギの辛みは外敵から身を守る役割があるはずなのに、虫が好んで食べるというのは、考えてみると不思議なこと。よほど辛みが少ないということなのでしょう。


食べ方は、やはりスライスしてサラダで食べるのが一番。何しろ生のままかぶりついても平気なくらいですから、新物のフレッシュさを存分に味わいましょう。かつおぶしを散らして醤油をかける定番がいいですね。
じっくり火を通しても甘みと柔らかさが引き出され、また違う楽しみが味わえます。輪切りをフライにするとカリッとした衣と中の柔らかさの対比がたまらない一品になります。