フレッシュハーブを使いこなそう！その2 ハーブの世界へようこそ

ルッコラの花が咲きました。春は植物がぐんぐん生長する季節。うちの寄せ植えハーブも日に日に大きくなっています。


ハーブを使った料理はフランスやイタリアなどのヨーロッパ圏、タイやインドネシアの東南アジア圏でよく見られます。向こうでは香りもまた美味しさの要素の一つとみなされているのかもしれません。

振り返って和食で香りを活かす調理法を考えると、ほのかに青みがする山菜の料理や香ばしい焼き魚のように、素材の香りそのものを引き立てるようなものが多く、香りを合わせる調理法はなかなか出てきません。
フレッシュハーブがいまひとつ家庭の食卓に活かしきれていないのは、その香りは和食とは異文化なもので、持て余し気味だからなのかも、と思ったことがあります。


ミュゼダグリの勉強会にお邪魔したとき、ハーブを使いこなすにはどうするのが近道ですかと尋ねたところ、こんな返事がかえってきました。
「とにかく使ってみて、ハーブのカオスを楽しむこと」

火を通したり、油で香りを移したり、時には生でかじったりして、どう料理に使うか、どの食材に合わせるか想像を膨らませる。実験を重ね、試行錯誤を繰り返してみよう…そんなメッセージを伝えたかったのかもしれません。

とはいうものの、何にせよセオリーというか定石のようなものがあり、それを押さえるのが上達の近道でもあると思います。
次回からそれぞれのハーブの個性から、ハーブの下処理などの扱い方を見ていきましょう。