白菜の一夜干し

白菜の内葉を一夜干しにしました。やり方は単に白菜をざるに敷いて、ベランダに一晩置いておくだけです。画像の上のが干す前、下が後ですが、水分が抜けた分一回り小さくなり、内葉のうま味がより一層増します。
切り口を上にするときれいに干せます。

もともと白菜の美味しさは自己主張が控えめなものなので、だしや肉などのうま味と合わせるのが一般的です。しかし一夜干しにしたものははっきりとした甘みとうま味が前に出るので、白菜そのものを楽しむ使い方ができます。




例えば、これは白菜を軽く焼いたもの。ある料理番組のレシピをアレンジしたものですが、表面をさっと焼き、その後ふたをしてじっくりと火を通します。仕上げにソースをかけるのを見て、斬新だなと印象に残りました。凝ったものではないのですが、白菜のうま味をしみじみと感じたものです。

ソースが合うのならお好み焼きにするのも面白いと思いつきました。



【干し白菜のお好み焼き（1枚）】
・材料
白菜の一夜干し…150g（内葉ならだいたい1/8玉分）
鰹だしと卵…計1/2カップ
小麦粉…50g
山芋…40g
干しエビ…大さじ1
豚バラ肉薄切り…3枚
サラダ油…適量
お好み焼きソース…適量
マヨネーズ、からし、青海苔など…適量

・作り方
生地を作る
1. 山芋はすりおろし、鰹だしと卵と合わせてよく混ぜる。小麦粉を入れ、混ぜすぎないように合わせる。
2. 白菜はみじん切りにして干しエビと一緒に1に混ぜる。

焼く
3. フライパンにサラダを入れて油熱し、生地を広げて中火で焼き色がつくまで3分ほど焼く。上に豚バラ肉をのせる。
4. 生地を裏返し、火を弱めてふたをして5分ほど蒸し焼きにする。
5. ふたたび生地を裏返し、3分ほど焼く。
6. 皿に盛りソースを塗る。お好みでマヨネーズ、からし、青海苔などをかけていただく。


途中蒸し焼きにして白菜にじっくりと火を通すことで、ソースに負けない、白菜の甘みやうま味が引き出されます。キャベツのお好み焼きとはまた違ったおいしさです。