白菜の漬け物

漬け物を自宅で作ることは、なかなかないのではないでしょうか。出来合いのものを買ってしまいがちですが、思い切って手作りの漬け物に挑戦してみました。
漬ける野菜は、今の時期ちょうどおいしい白菜です。
レシピは『おかずのクッキング 2013年 01月号』のものです。


白菜は水分を大量に含む野菜です。水気を抜き取るために「下漬け」「本漬け」の2つのステップを踏むことが大切です。



漬ける前にベランダで1日干します。



まずは白菜の水分を出す下漬け。白菜の4%の塩をして重石をのせます。重石は白菜の重量の2倍で。



2日下漬けした白菜は、ほどよく水気が抜けて弾力が出てきます。溜まった水を捨てて白菜を絞ります。水が冷たく一苦労ですが我慢です。



最初の半分くらいのかさになりました。これで下漬けが完了です。



いよいよ本漬けです。昆布と合わせてうま味を足します。抗菌の効果がある鷹の爪も一緒に入れましょう。
重石は半分にします。



2、3日すれば文字通り、手塩にかけて作った白菜の漬け物の完成です。とはいえ自然に任せて放っておいたら自然においしくなった…と言った方が正しいのかもしれませんね。



日々食べ進めていると発酵による味の変化がよくわかります。徐々に複雑なおいしさに変化していくのですが、浅漬けの段階もこれはこれでいいものです。
白菜の水分が抜けて引き出されたうま味や甘みと、そこに昆布のうま味と塩気が混じり合った美味しさは、シンプルですが飽きのこないもの。
漬け物と生野菜のきわのおいしさを楽しめるのも、手作りならではです。