フレッシュハーブを使いこなそう！その3 ハーブの選び方から保存、下処理

ハーブの葉を指でこすって香りをみたり、葉に折り目をつけて香りを引き出す。香り豊かなハーブ類はちょっとしたことでその香りを更に引き出すことができます。しかし、逆に言えば些細なことでも香りが抜けてしまうということでもあります。ハーブの香り成分である精油は無限に蓄積されているわけではないので、ハーブはていねいに扱うように心がけて、その香りを保つようにしたいもの。

今回はフレッシュハーブの選び方から下処理のポイントを紹介します。


■選ぶ
目利きそれほど難しく考えなくても良いと思います。葉物、青物野菜を見るように探してみましょう。
全体的にみずみずしいもの、しゃきっとしているもの、黒く変色していないものを選びます。


■手に触れるとき
なるべく茎や枝の部分を持つようにし、葉の部分を強く握らないようにします。葉は非常にデリケートなので衝撃を与えると、時間が経つと変色してしまいます。特に夏場には注意が必要です。


■保存
日持ちがしないのでなるべく早く使いきります。
当日使うのであれば切り花のように水に差しておくと良いでしょう。日を置く場合は湿らせたキッチンペーパーにハーブを包み、更にビニール袋に入れて乾燥を防いだら、冷蔵庫の野菜室で保存します。
例外はバジル。冷気が苦手なので冷蔵庫に入れると黒ずんでしまいます。冷暗所に保管し、なるべく早く使いきるのが良いでしょう。


■洗う
普通の野菜のように流水で洗うと、葉に傷がついてしまい、精油が水に流れてしまいます。また変色してしまう恐れもあります。きれいなものでしたら水を張ったボウルに入れ、洗濯のつけ洗いのように上から軽く押さえる程度にします。
水から上げたら、キッチンペーパーか乾いたふきんで水気を拭き取ります。葉の奥には意外と水分が残りやすいので、ここは念入りに。
ただし、バジルの葉は水に非常に弱いので汚れがなければ表面をふきんで拭く程度で良いでしょう。


次回はハーブの使い方です。