本の紹介 有元葉子著『料理は食材探しから』

本書は「料理は食材探しから」と断言する著者が、質の高い食材の産地を訪ねる紀行文です。なんでも2012年のグルマン世界料理本大賞の紀行文部門でグランプリを受賞したのだとか。

取り上げる食材はみそ、わかめ、砂糖、納豆、しらすといった、普段口にするけれども気にも留められないものばかり。もちろん野菜や牛肉といったのもありますけれども、案外見落としがちなところまで目を向けるのは、なかなかできません。

ぺらぺらとめくっていて目に入るのは美しい写真の数々。料理の写真もそうなのですが、生産者の表情や現場の空気感がしっかりと収められています。
人の表情がとても生き生きとしているのが良いですね。パン屋のおっちゃんとか。歴史や信念、誇りを持って仕事されているのがうかがえ、いいものができるのも納得します。


著者は今でこそ「引き算の料理」と呼ばれるくらいシンプルなレシピを提案していますが、かつては台所が色々な調味料、器具で溢れていた時期があり、レストラン並のスペースが必要になったといいます。

何十年も料理をし続けて、…引っ越しも繰り返してきて、やっと自分にとって必要なものが見えてきたようです。
食材も台所道具と時を同じくして整理されました。ずいぶんと時間がかかったものですが、さすがににぶい私の頭も整理されてきて、今はもう迷いなく本当に自分の必要なものはこれ、と言えるようになりました。

『料理は食材探しから』より

無駄を削ぎ落とした、ごくごくシンプルな料理。そのためには良い食材が必要不可欠。もちろん、良い食材を見極める眼と舌があり、隅々まで細心の注意を払いながら料理をして初めてできることとは思いますけれども。

本書のレシピも無駄なものを極限まで削ぎ落としたようなものです。どの料理も派手さ、華やかさはありませんが、静かな美しさを漂わせていました。

春野菜のちらしずし

ようやく春野菜が出回ってきましたね。この冬は厳しい寒さとなりましたが、気がつけばずいぶんと暖かくなりました。こんな時は緑のものをしっかりと食べたくなります。

春野菜はどちらかというと、塩やマヨネーズを添えたりというふうに、手を加えずにいただくような食べ方が向いていると思うのですが、それが何日も続くとさすがに目先の変わったことをしたくなります。

今回は『おかずのクッキング 2010年 03月号』 で紹介されていた春野菜のちらしずしを試してみることにしました。

ちらしずしを美味しく仕上げるコツは何か。その本では、美味しいすし飯を作ることが第一だとあります。

すべてのおいしいおすしには共通するポイントがひとつあります。
それは、すし飯がおいしいこと。すし飯だけ食べても「おいしい！」って言ってもらえるようなのを作らないと、どんな豪華な具材を合わせても「味の基本が出来ていません」ということになってしまいます。

『おかずのクッキング2010年2月/3月号』より

味の基本となるすし飯をしっかり作っておけば、おすしは意外と自由な食べ物なのかもしれません。回転寿司でよくあるカリフォルニアロールといった洋風すしが、案外しっくりくるのもこういう理由からなのでしょう。

というわけで、具材は春野菜のみ、サラダ風のおすしです。レシピは上の『おかずのクッキング』よりほとんどを引用していますが、春野菜はあるもので仕上げました。



【春野菜のちらしずし（3～4人分）】
・材料
ご飯…1.5合分（普段より水を1割(30cc)減らして炊く）
すし酢
　米酢…1/4カップ
　砂糖…大さじ2 1/2
　塩…大さじ1/2
春野菜
　菜の花…100g
　空豆…100g
　えんどう…100g
チーズ、黒こしょう、マヨネーズ、マスタード、レモン汁…各適量

・作り方
1. すし酢は火にかけ、砂糖がだいたい溶けたら火からはずす。春野菜は茹でて水をかけて冷まし、大きいものは一口大に切る。
2. すし飯を作る。炊き立てのご飯が熱いうちにすし酢をかけ、うちわなどで手早く冷ます。
3. すし飯に具を合わせる。仕上げに上からチーズをおろしかけ、黒こしょうを振る。好みでマヨネーズ、マスタード、レモン汁をかけていただく。野菜の色が変色しやすいので、できたてを食べるのが良い。


具材は春野菜だけという何ともいさぎよいおすしですが、白に緑のものを合わせているのが美しいですね。雪解けと新芽をイメージさせます。香りも青々としていて早春にふさわしいお料理になりました。

おすしはご飯なのにお茶碗に盛らないのはなぜでしょう。彩りの良い具がきちんと見えるようにです。
…幸せが目に見えることが大切だと思います。

『おかずのクッキング2010年2月/3月号』より

シャドークィーン

とても珍しい紫のいも。これはジャガイモの一種で「シャドークィーン」という品種です。鮮やかな紫の正体は、ブルーベリーと同じアントシアニンです。

見た目のインパクトとは裏腹に扱いやすいジャガイモです。男爵やメークインの中間くらいのしっとりさがあり、どのように調理しても美味しく仕上がります。煮ても焼いてもＯＫなので、シャドークィーンを使うのでしたら、その印象的な紫をどう活かすかがポイントになるのでしょう。

今回は調理の仕方より、色彩面を考慮した用途を考えて見ましょう。


ポイントその1：紫は控えめくらいがちょうど良い
紫を前面に出した料理というのはどうでしょう？いくら鮮やかとはいえ、紫一色ではあまり食欲がわかない気がしますし、それに品がありません。
アクセントの色として少しだけ紫を添えると、印象が良くなると思います。

ポイントその2：相性の良い色と組み合わせる
紫と相性の良い色というのがあります。具体的には黄、黄緑、緑、白です。（青とも調和しやすいのですが、食欲がわかなくなります）目指すのは、カラフルな中にも調和があり、見た目に心地の良い一皿です。



まずはポテトフライにしました。メークインと合わせています。メークインの黄の中に、ほんの少し紫を混ぜるだけでもずいぶんと見た目が変わります。いつものフライとは違う、インパクトのある一品になりました。



次はグリーンカレーに入れてみました…が、ちょっと他の野菜がカラフルすぎてシャドークィーンが隠れてしまってますね。これは失敗だったかも。


他にもポテトチップスにして野菜のサラダに合わせる、ほうれん草のカレーに加える…というふうに、組み合わせようと思えばバリエーションは限りなく広がります。普段の食事に少しだけアクセントを添えるつもりで使うと、作る側も食べる側も楽しくなりそうです。