まぐろの血合いの竜田揚げ

休日の朝は近所の魚市場に行くのが日課になっています。
豊富な種類の魚介類を見て回るのは楽しいものですが、たまに、いかのゲソや魚のあらなどが驚くような安値で売られていることがあります。こんな掘り出し物を見つけだすのも、魚市場ならではの楽しさです。

今回はまぐろの血合いが売られていました。パックに詰めたものが200円。食べ方は火を通すのなら何でも大丈夫なのだとか。
さっそくステーキのようにしてみました。血合いと聞くと生臭いイメージがあるかもしれませんが、鮮度の良かったのか臭みがなく、むしろまぐろの力強い美味しさがしっかりと感じられます。

次は竜田揚げにしました。いつも使う鶏肉とはまた違う力強さを備えているので、しょうがと、ほんの少しのカレー粉を効かせました。



【まぐろの血合いの竜田揚げ（2人分）】
・材料
まぐろの血合い…200g程度
下味
　しょう油…大さじ1 1/2
　酒…大さじ1
　カレー粉…小さじ1/2
　しょうがの絞り汁…1かけ分
片栗粉…適量
揚げ油…適量

・作り方
1. まぐろの血合いは一口大に切る。ボウルにまぐろ、下味の調味料を加えたらよくもみ込み、10分程度そのまま置く。
2. 1の水気を取り、表面に片栗粉をまぶす。鍋に揚げ油を入れて火にかけ、160度になればまぐろを入れ、表面がかりっとするまで揚げる。

さくらんぼのキルシュ漬け・ブランデー漬け

友人から箱いっぱいの佐藤錦をもらいました。野菜のお福分けのお返しなのですが、まさかタマネギとじゃがいもがさくらんぼになって返ってくるとは…倍返しでは済まないくらいで、ありがたいものです。

さくらんぼは日が経つにつれて急速に甘さが失われていくため、収穫して2～3日が日持ちの目安と聞いたことがあります。そのうえスーパーなどの店頭に並ぶものは、流通の過程でどうしても収穫して1日は経つので、今日明日のうちにいただいてしまうのが理想です。しかし食べきれないほどの量があるならリキュール漬けにして、美味しさを保つのも一つの手です。


今回はさくらんぼのキルシュ漬けを作りました。

キルシュとは別名キルシュワッサーとも呼び、さくらんぼを発酵して作られたブランデーです。ドイツでよく生産され、香りが良いことからお菓子の風味付けに使われます。
さくらんぼに、さくらんぼのお酒を合わせるというのはなんとも贅沢なものだと思います。どんな出来になるのでしょうね。相乗効果でもっと豊かな香りになるのでしょうか。

キルシュは製菓用の小瓶で売られていることがほとんどです。こちらはかなり割高なので、できればリットル単位のものを求めるのが理想ですが、なかなか見つからないのでブランデーで代用しても構いません。




【さくらんぼのキルシュ漬け、ブランデー漬け（作りやすい分量）】
・材料
さくらんぼ…500g
グラニュー糖（または氷砂糖）…100g
キルシュ（またはブランデー）…500cc程度
・作り方
1. 保存用の瓶は煮沸消毒をして冷ましておく。さくらんぼはへたをつけたまま洗い、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。
2. 瓶にさくらんぼ、グラニュー糖を入れ、さくらんぼがかぶるくらいのキルシュを加える。
3. 冷暗所に3ヶ月以上保存する。


漬かりあがったさくらんぼは製菓材料としてよく使用されるようです。お酒が入っているので少し大人の仕上がりになるのでしょうね。漬けあがりはちょうど冬、甘いお菓子が恋しくなる季節です。さて、どう使いこなすか。
ガトーショコラのような甘いお菓子に添えても良さそうですし、ミルクティーに合わせても体が暖まりそう。チーズケーキのアクセントにもいけるかも？
時間が作る料理には待つ楽しさもあります。

ゴーヤと沖縄の智恵

緑のカーテンとしても親しまれているゴーヤ。自分で育ててみると、ゴーヤがいかに大量の水を必要としているのかがわかり驚きます。日々、朝夕の水やりを怠ると土があっという間にからからに乾き、ゴーヤは途端に元気を失ってしまいます。こうしてたっぷりの水を吸収して育ったゴーヤはまさに「水のタンク」と呼ぶにふさわしい野菜です。

そんな水のタンクを、そのまま水代わりにいただく料理が沖縄の郷土料理、「ゴーヤーしぼれー」です。ゴーヤを下ろし金ですりおろし、その絞り汁にはちみつなどで甘みを加えたものです。外で大量の汗を流した後などに水の代わりにいただくことで、喉を潤す使い方もあるのだとか。確かに冷たい水ばかりでは胃に負担がかかりますが、ゴーヤしぼれーは身体に優しく沁み入ってきます。

沖縄では厳しい夏を乗り越えるために欠かせない野菜として親しまれ、前述のゴーヤーしぼれーからちゃんぷるーを始め、形をさまざまに変えて日々の食卓に供されてきました。後の研究でゴーヤからモモルデシンという成分が発見され、胃腸を整え、食欲を増進する働きを持つことが実証されました。

先人は科学の解明を待たずして、経験からゴーヤの効能に気づいていたのでしょう。その智恵に感服するばかりです。

ていねいに作るジャーマンポテト

畑仕事を手伝ったらジャガイモを大量にいただきました。「遠慮なく」という言葉に甘えて持てるだけ持ち帰りましたが、リュックにショルダーバッグに手提げかばんにいっぱいのジャガイモを抱えて電車で帰るのは相当な重労働でした。もしかしたら収穫の時より大変だったかも。


今回はジャガイモ料理の王道、ジャーマンポテトを作りました。
「ただジャガイモを薄く切って炒めただけ」と思っていたのですが、どうやら本場ドイツではもっと手の込んだ料理であるらしいです。
ポイントは、ジャガイモを茹でたら冷蔵庫に一晩置くことと、10分近く気長に火にかけること。余分な水分を飛ばしたうえでじっくりと火を通します。うまみを凝縮させ、表面をぱりっと仕上げるのが目指すところ。

何てことのない料理でも、ていねいに作ると思いがけない美味しさに驚きます。


【ジャーマンポテト（2人分）】
・材料
ジャガイモ（メークインが作りやすい）…中2個
サラダ油…適量
塩、こしょう…適量

・作り方
1. よく洗ったジャガイモは皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰したら弱火にし、中まで火が通るまで15分程度煮る。煮上がったらお湯から上げてそのままあら熱を取る。
2. 冷蔵庫にジャガイモを皮付きのまま入れ、一晩置く。
3. ジャガイモの皮をとり、5mm程度の薄切りにする。
4. フライパンにサラダ油をやや多めに入れて弱めの中火にかけ、ジャガイモを重ならないように並べ入れる。そのまま触らずに5分～7分程度じっくりと火を通し、表面がぱりっとなれば裏返して同様に焼く。


塩とこしょうをしっかり利かせるとビールのお供にぴったり。チーズやローズマリーをプラスしてもまた違った美味しさです。