イタリアンレッド

トマトは品種改良がほんとうに盛んに行われていて、特にミニトマトは競争のように甘さが追求されていますが、その一方で加熱用のものは数が少ない気がします。メジャーなところではシシリアンルージュくらいしか思いつきませんでした。
イタリアンレッドは貴重な加熱用トマトの一つ。生で食べてもジューシーで充分いけるのですが、加熱すると凝縮されたうま味が楽しめます。写真は用意できなかったのですが（食べてしまった）、縦に長い形をしていて、トマトにしては珍しいです。よくよく考えるとシシリアンルージュもそうですし、面長なのは加熱用トマトの特徴なのでしょうか。


今回はトマトを使った肉じゃがを作りました。いつものように醤油をしっかりと効かせた濃厚なものではなく、薄口醤油とトマトの酸味でさっぱりと仕上げました。



【イタリアンレッドの肉じゃが（4人分）】
・材料
イタリアンレッド…3個（約200g）
新じゃがいも…中4個（約300g）
新たまねぎ…大1個（約300g）
豚薄切り…100g
サラダ油…大さじ1
水…2カップ
酒…大さじ1
砂糖…大さじ1 1/2
みりん…大さじ1 1/2
薄口醤油…大さじ1 1/2

・作り方
1. イタリアンレッドはへたを取り、たて2つに切る。新じゃがいもは半分に切る。新たまねぎはくし型切りにする。豚薄切りは一口大に切る。
2. 鍋にサラダ油を入れて熱し、新じゃがいもを炒める。じゃがいもの表面が透き通るほど火が通ったら、たまねぎ、豚薄切りを入れる。
3. たまねぎ、豚薄切りに軽く火が通れば水、酒、イタリアンレッド加える。沸騰したらアクを取り除き、砂糖とみりんを入れて落とし蓋をして中火で15分程度煮る。
4.薄口醤油を加え、さらに10分程度煮る。

セントジョーンズワートオイルを作りましょう

今回はセントジョーンズワートの浸出油を作ります。

セントジョーンズワートオイル（ハイペリカム油）は筋肉の痛み、こりを和らげると言われ、打撲や筋肉痛、肩こりなどの症状がひどい患部に直接塗ります。


特にセントジョーンズワートオイルとカレンデュラオイルとの組み合わせは「ハイパーカルオイル」と呼ばれます。炎症を鎮めるセントジョーンズワートオイルと、傷口を修復するカレンデュラオイルとを合わせることで、さまざまな肌のトラブルに効果のあるオイルとして使われてきました。

【セントジョーンズワート油（100cc弱）】
・材料
セントジョーンズワート…10g
好みのキャリアオイル…100cc

・作り方
材料を全て瓶に入れ、日のあたる場所に2週間置く。1日に1～2回、瓶をよく振る。


今は少し緑がかった黄色ですが、上手に作ると赤く染まります。これはセントジョーンズワートに含まれるヒペリシンという色素によるものですが、茎そのものは緑っぽく「どこに赤が？」といつも不思議に感じます。



カレンデュラオイルの作り方はこちら

かつおのあら煮

かつおが今まさに旬まっ盛り。旬は春と秋の2回ありますが、春の初がつおは秋の戻りがつおと比べて脂身が少なく、あっさりとしているのが特徴です。たたきだけでなく刺身にしても食べやすく仕上がります。

さて、この時期になるとスーパーで節（ふし）をよく見かけるのですが、骨や血合いなどの「あら」も目立たないところに置いてあります。あらはとても安く、この前なんかパックいっぱいのあらが100円で手に入りました。それでいて身の部分以上にうまみが濃く、さっぱりした初がつおの中でも力強さが備わっています。安いしうまみも強く、なかなか優秀な食材です。

食べ方は、しょうがなどの薬味を利かせながら煮るのがポピュラーです。缶詰のように、ご飯が進むようなしっかりした味付けにすると長持ちし、お弁当のおかずにもぴったりです。醤油で煮つけるのも良いですが、お酢を加えたり、カレー味に仕上げてもおもしろいかもしれませんね。

今回は醤油で甘辛く煮ました。下ごしらえで、あら特有の臭みをしっかりと取るようにします。濃いめの甘辛味に仕立て、ご飯をしっかりと食べる、正統派和食です。



【かつおのあら煮（4人分）】
・材料
かつおのあら…500g
しょうが…2かけ
塩…小さじ1
水、酒…各1カップ
砂糖…大さじ6
醤油…大さじ3

・作り方
1. かつおのあらはぶつ切りにし、塩をまぶして1時間ほど置く。あらをお湯の中に1分程度くぐらせ、水でよく洗い、血のかたまりなどを取り除く。しょうがはすりおろす。
2. 鍋にかつお、しょうが、水、酒を加えて強火にかける。煮立てばアクを取り除き、中火に落として砂糖、醤油を加え、落とし蓋をして煮汁が半分以下になるまで15分煮る。
3. 落とし蓋を外し、煮汁が少なくなったら火を強め、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。

新しい食べ方となるか？つけスパゲティ

「つけスパゲティ」をご存じですか？

つけ麺のスパゲティバージョンです。今までなかったのが不思議ですが、洋のソースのつけ麺という組み合わせは意外と見かけないもの。さまざまな付け合わせを用意してソースを自分好みにできるのも良いですね。

つけだれは自由に試してみてOKだと思うのですが、スパゲティはつるつるしているので、たれにとろみがあれば尚良いのではないでしょうか。


というわけで私もさっそく挑戦です。茹でたてのスパゲティとフレッシュハーブを合わせてみました。
できればスパゲティが熱々のうちに卓上で混ぜたいもの。湯気とともに立ちこめるハーブの香りが楽しい一品になりました。

本来ならスパゲティを茹でてから冷水で締めた方がダマダマにならず良いのですが、調理過程を楽しむために、あえて熱々で供することにしました。



【ハーブ薫るつけスパゲティ（4人分）】
・材料
スパゲティ…200g
ハーブ（バジル、ルッコラ、イタリアンパセリ、セージなど）…計 約30g
オリーブ油…大さじ2
付け合わせ
　粉チーズ、ジェノベーゼソース…各適量

・作り方
1.ハーブはよく洗い、水気をしっかり拭き取り細かく切る。器、ミートソースは温めておく。
2.鍋にたっぷりの水を沸かし塩、サラダ油各適量（分量外）を入れ、スパゲティを表示時間だけ茹でる。
3.スパゲティが茹であがったらざるにあげて水気を切り、器に盛る。ハーブを上から散らしてよく混ぜたら、次いでオリーブ油も加えて混ぜる。
4.パスタをミートソースにからめていただく。好みで粉チーズ、ジェノベーゼソースを加える。


つけスパゲティ　モニター企画に協力しました。

つけスパゲティの料理レシピ

にんじんの葉のかき揚げ

葉付きにんじんを久しぶりに手に入れました。

少し前にもこのブログで書きましたが、にんじんの葉は滋味に溢れるほろ苦さと、根と違う栄養価が特徴。
ビタミンB2、C、カルシウムといった成分を豊富に含むデトックス野菜です。

なかなかお目にかかれない野菜ですが、山菜と同じ感覚で使えば大丈夫です。
今回はかき揚げにしました。油で揚げることで独特の苦みが和らぎ、食べやすくなります。



【にんじんの葉のかき揚げ（4人分）】
・材料
にんじんの葉…3本分（約90g）
小麦粉…20g
卵…S1個
揚げ油…適量

・作り方
1.にんじんの葉はよく洗い、水気を拭いて細切りにする。
2.1に小麦粉をざるでふるいながらまぶし、全体にかかれば、溶いた卵を加えて混ぜる。
3.鍋に揚げ油を熱し、160度程度になったら2をスプーンですくい、そっと入れる。からっと揚がれば取り出し、塩をかけていただく。


根に近い茎の部分は堅いので細かくした方がよいでしょう。

葉付きにんじんの根のほうは通常のにんじんと比べて小振りですが、柔らかいので生のままサラダにしたり、ピクルス漬けにするのも楽しいものです。

本の紹介『秘伝! 相撲部屋ちゃんこレシピ』

幼い頃から「お相撲さんは毎日ちゃんこ鍋を食べているんだよ」と聞かされてきましたが、育った田舎町には相撲部屋どころかちゃんこ鍋店すらなく、実物を見ることが全くありませんでした。
寄せ鍋の作り方すらよくわからない少年が断片的な噂話を聞くにつれて、ちゃんこ鍋への妄想が広がる一方。ちゃんこ鍋という食べ物は、家庭で食べる水炊きや寄せ鍋とは別もの、きっと毎日食べても飽きないくらい美味しいものに違いない。それぞれの相撲部屋には脈々と受け継がれた秘伝の鍋レシピがあって…と、なまじ目にしたことがないだけに、良い歳してしょうもない妄想がとめどもなく暴走していたもので、この本を見たときは飛びつきました。

しかし…


まず、注意しておかないといけないのは、この本の題名通りのレシピ集と期待して買うと肩すかしを食らいます。
何しろ調味料の分量はほとんどが「適量」ですし、1つ目のレシピで「お相撲さんの分量は参考になりません」と自ら但し書きをしているくらいです。「レシピ集じゃないじゃないか！」とツッコミたくなりますので気をおおらかに持ちましょう。

そして、紹介されている鍋は、ぶっちゃけると大部分がごく普通の鍋です。いかわたを使った煮食いと呼ばれる食べ方、イタリアンに仕立てたトマト鍋と変わり種はあるものの、オーソドックスな塩味、味噌味、醤油味ばかりです。

「ちゃんこ鍋は毎日食べても飽きないくらい絶品、何か秘伝があるに違いない」という妄想は跡形もなく崩れてしまいました。

まあしかし…おそらく、これがちゃんこ鍋の現実なのかもしれません。何しろ「関取を引退して初めて味わって食べるようになった」とある親方は言いますから、変に趣向を凝らしても意味はないのでしょう。
では、毎日食べられる秘伝は果たして何か。


作り方をじっくり読み解いていると、豪快な作り方とは裏腹に料理のポイントとなる部分は外しておらず、意外にも繊細なところは繊細です。アクはていねいにすくい取る、葉物は最後に、だしは海のものと山のものとを合わせて。
「胃に収まればそれで良し」というわけでもなさそうです。

そして、入門したての頃は「稽古はいいから食べろ」と言われ続けたほど華奢だったという、のちの横綱白鵬関、なじみのお店から肉の切れ端や腐りかけの魚を安く譲り受けて食費を節約した古き良き時代、ちゃんこ鍋の素晴らしさをこうこうと語る貴乃花親方。ちゃんこ鍋にまつわる様々なエピソードがこの本につづられています。もしかしたら一冊だけでは収めきれなかったのかもとすら思えます。

この本のタイトルにかかる「秘伝」のゆえんは、積年の歴史や想いの上にある「何か」に違いありません。きっと。ごくふつうの家庭がちゃんこ鍋を作ったところで、それはただの鍋で終わってしまう。つまり、「秘伝」を知りたければ、ちゃんこ鍋屋か相撲部屋に行くしかない、と本書を読み終えてわかり、幼い頃からの妄想は再び広がるのでした。