かつおのあら煮

かつおが今まさに旬まっ盛り。旬は春と秋の2回ありますが、春の初がつおは秋の戻りがつおと比べて脂身が少なく、あっさりとしているのが特徴です。たたきだけでなく刺身にしても食べやすく仕上がります。

さて、この時期になるとスーパーで節（ふし）をよく見かけるのですが、骨や血合いなどの「あら」も目立たないところに置いてあります。あらはとても安く、この前なんかパックいっぱいのあらが100円で手に入りました。それでいて身の部分以上にうまみが濃く、さっぱりした初がつおの中でも力強さが備わっています。安いしうまみも強く、なかなか優秀な食材です。

食べ方は、しょうがなどの薬味を利かせながら煮るのがポピュラーです。缶詰のように、ご飯が進むようなしっかりした味付けにすると長持ちし、お弁当のおかずにもぴったりです。醤油で煮つけるのも良いですが、お酢を加えたり、カレー味に仕上げてもおもしろいかもしれませんね。

今回は醤油で甘辛く煮ました。下ごしらえで、あら特有の臭みをしっかりと取るようにします。濃いめの甘辛味に仕立て、ご飯をしっかりと食べる、正統派和食です。



【かつおのあら煮（4人分）】
・材料
かつおのあら…500g
しょうが…2かけ
塩…小さじ1
水、酒…各1カップ
砂糖…大さじ6
醤油…大さじ3

・作り方
1. かつおのあらはぶつ切りにし、塩をまぶして1時間ほど置く。あらをお湯の中に1分程度くぐらせ、水でよく洗い、血のかたまりなどを取り除く。しょうがはすりおろす。
2. 鍋にかつお、しょうが、水、酒を加えて強火にかける。煮立てばアクを取り除き、中火に落として砂糖、醤油を加え、落とし蓋をして煮汁が半分以下になるまで15分煮る。
3. 落とし蓋を外し、煮汁が少なくなったら火を強め、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。