初夏の手仕事 梅干し作りに挑戦 その2

梅を買って3日目。桃のような甘い香りが強くなり、表面も少し柔らかくなった気がします。いよいよ梅の処理をしてから塩漬けに入ります。



まずは、あく抜き。水に2時間ほど浸してアクを取ります。
写真ではわかりにくいのですが、水の中に入れると梅の表面が透き通ってきれいです。中身が見える…はずはないのですが、ちょっと不思議な気持ちになります。
皮が柔らかくなっているので、傷がつかないように優しく扱います。



次に水気を切ったらなり口（へた）をつまようじで取り出します。なり口は小さいくせに奥まったくぼみに埋もれているので、実に傷をつけずに取り出すのはなかなか大変。しかし手元が狂って表面を傷つけると後々が怖い。集中して、慎重に…静かな夜にやるのが良いですね。
表面が傷んでいるものはここで選別します。何か別の使い方を考えます。



梅の下処理が終わり、ようやく漬けの作業です。
もちろん容器はあらかじめ熱湯で消毒して陰干ししてあります。
塩、梅、塩、梅…というふうに層を作るイメージで容器に入れていきます。
今回は20%の塩を使いました。梅が2キロなので塩は400グラム。昨今の減塩志向に対してかなり塩気が強いのかもしれませんが、カビや雑菌が発生してしまったら元も子もありませんので…
ふたをして4キロの重石を敷きます。



あとは自然任せ。綺麗なふきんを上にかぶせ、梅酢があがるのを待ちます。


これから梅がどう変わっていくのか楽しみです。

初夏の手仕事 梅干し作りに挑戦 その1

初夏の手仕事です。
今まで自家製の漬け物や梅干しといったものには憧れを抱きつつも、踏ん切りがつかず何度も時期を見送ってきました。
道具を揃えないといけないし、なんとなく面倒そう、それに悠長に待ってられない…

ですが、今年は梅干し作りに初挑戦します。きょうの料理やおかずのクッキングで相次いで特集されていたのを見て、手間がかかりそうという思い込みは払拭しました。基本は自然にできあがるのを待つだけですから。

今回使うのは、和歌山みなべの南高梅2キロ。こんなに大量の梅を買ったのは初めてです。梅って甘い香りが強いんですね。部屋じゅう梅の香りです。黄緑とも黄とも言えない微妙な色合いもまた美しい。
レシピは『おかずのクッキング 2012年6/7月号』のものを用います。

まだちょっと青みが残っているので、ここから段ボールのふたをして数日追熟させます。

インドのオムレツ

今日はいつものオムレツを、ちょっと趣向を変えてインド風にしてみました。

どうやらかの地では色々な料理に玉ねぎと青唐辛子を加えるようです。ポテトサラダはともかく風呂吹き大根にまで入れていたのにはびっくりしました。

ポイントは結構な量の油を使うこと。卵1個に対してサラダ油を大さじ1使います。卵の甘さが引き出されて、レッドペッパーの辛さに不思議と合います。辛さはレッドペッパーの量で調整します。しし唐(青唐辛子)は辛味というより香りのためのような気がします。

レシピは『インド家庭料理入門』(ロイチョウドゥーリジョイ、ロイチョウドゥーリ邦子著)を参考にしました。

【インド風オムレツ(2人分)】
・材料
卵…2個
しし唐(あれば青唐辛子)…2本
玉ねぎ…中1/4個
牛乳…大さじ2
サラダ油…大さじ2
レッドペッパー…小さじ1/2
塩…1つまみ
・作り方
1.しし唐はへたと種を取り除く(青唐辛子の場合はへたのみ取り除けばよい)。玉ねぎはみじん切りにする。
2.卵は軽くときほぐし、1、牛乳、塩、レッドペッパーを加えてさらに混ぜる。
3.フライパンに油を入れて強めの中火にかけ、油が熱したら2を加える。オムレツを作る要領で、卵をよく混ぜながら半熟状に仕上げる。
4.形を整え、表面に焼き色をつける。

浦安のローカルフード たまごフライ

私の住んでいる浦安で6月16、17日と浦安三社祭が開催され、街中がにぎわいました。

浦安に祭りのイメージはあまり無いかもしれませんね。
真っ先に思い浮かぶのがディズニーランド、もしくは新浦安付近の高層マンションが立ち並ぶ光景だと思いますが、同じ浦安でも陸側に来ると雰囲気は一変。漁師町だった歴史を感じさせる下町情緒溢れる地域が広がります。
そのためか祭好きが多いらしく、夏になると毎月のようにどこかでお祭りがあります。


浦安三社祭は4年に1回しか行われないのですが、その代わり溜まりに溜まったエネルギーが爆発したかのように、いたるところで神輿と人で溢れかえります。




実は私も祭は好きなんです。もともと阿波踊りの徳島で生まれ育ったせいなのかもしれませんが、熱気に包まれるのは嫌いじゃありません。私は担ぎはしませんでしたが、人の流れに乗って神輿を追っかけてました。


さて、祭と言えば、屋台がつきもの。それも浦安でしか見かけないローカル屋台が、実はあるんです。それがこちら。

たまごフライというローカルフードの屋台です。


卵をまるごとフライにしたもの…はスコッチエッグになってしまいますが、ではなくて、粉と卵と玉ねぎを混ぜた生地にパン粉をつけてフライにし、ソースに浸しただけのものです。
レバーカツのレバーを取ったもの…なんて言わない。

もともと猫実(ねこざね)4丁目の自治会が考案したそうで、別名「猫四フライ」。かわいい名前です。

この素材がよくわからない感じといい、栄養が偏っていそうな感じといい、B級感にあふれていて理屈では推し量れない魅力を秘めています。

浦安の祭にお越しの際はぜひ一度ご賞味を。

まな菜

小松菜に似た葉物ですが実は別物です。これは「まな菜」または「大和まな」と呼ばれる奈良の伝統野菜。

アクがなくどのように調理してもおいしく仕上がります。小松菜と同じような感覚で使えば大丈夫でしょう。
今回は白和えにしましたが、新鮮なものが手に入ったら生のままでサラダにするのも面白いでしょう。ほんのりと塩気とうま味があり、まるでアイスプラントのように使うこともできます。



【まな菜の白和え（4人分）】
・材料
まな菜…1束
豆腐…1/4丁
塩…1つまみ
みりん…小さじ1/2

・作り方
1.豆腐は重しをかけて10分程度水気を取ってからつぶす。塩、みりんを合わせる。
2.まな菜はよく洗い、沸騰した塩水でさっとゆでる。水にとって冷ましたら水気を切り、食べやすい大きさに切る。
3.1と2を合わせる。


どうやら奈良の伝統野菜を大和野菜としてブランド化しようという動きがあるようです。
大和野菜公式紹介ページ
覗くと、まな菜を始めとして聞いたことのない野菜がずらり。いずれゴーヤのように、全国区にデビューするものが出てくるのでしょうか。（こんな時こそ野菜ソムリエの出番ですね）
今後の動向に注目したいと思います。

関東に居ると京野菜といった関西の野菜はなかなか手に入らないか、見かけても良い値段がすることが多くてどうしても口にするチャンスがほとんどありません。今回のまな菜は宅配野菜のおいしっくすを利用して購入しました。珍しいけれども底力のあるような面白い野菜に出会えるのは、宅配野菜の魅力の一つなのかもと思います。

新じゃがのカレー肉じゃが

新じゃがを店頭で見かけなくなりました。新のつく野菜、青いものは毎日のようにいただいたつもりなのですが、まだまだ食べたりない気がします。

うちにあった最後の新じゃがは、初夏らしくカレー風味の肉じゃがに仕上げました。
新じゃがの持ち味は、もっちりとした歯触りと、焼いた皮の香ばしさ。普通の肉じゃがはじゃがいもの中まで味を染み込ませますが、そこまでしなくても、表面に味を絡ませるだけで十分おいしいと思います。


どこか若さを持つ春野菜が姿を消し、代わりにエネルギーに溢れる夏野菜が出てくるのは楽しみな反面、ちょっと名残惜しくも感じます。
春のもの、目の前のものを追いかけているうちに、気がつけば今年もそろそろ半分というところに来てしまいました。


【新じゃがのカレー肉じゃが（2人分）】
・材料
新じゃが…300g
新玉ねぎ…中1個
豚肉ブロック…100g
しょうが…1かけ
にんにく…1片
クミンシード…小さじ1/2
サラダ油…大さじ1
だし汁…適量
砂糖…大さじ1
しょう油…大さじ2
カレー粉…大さじ1/2


・作り方
1.新じゃがはよく洗う。新玉ねぎはくし形切りにする。豚肉は一口大に切る。しょうが、にんにくはすりおろす。
2.鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、新じゃがを表面に焼き色が付くまで炒める。
3.クミンシード、1の残り材料を加え、豚肉の表面の色が変わるまで炒める。
4.だし汁をひたひたになるまで加え、煮立てばアクを取る。砂糖を加えたら落とし蓋をして弱めの中火にし、新じゃがに火が通るまで15分程度煮る。
5.カレー粉、しょう油を加え、煮汁がほとんどなくなるまでさらに煮る。落とし蓋を外したら火を中火に戻し、煮汁を照りつけるようにして仕上げる。

西荻茶散歩(チャサンポー)

6月2日、3日と西荻窪で「西荻茶散歩(チャサンポー)」というイベントが開催されています。これは、色々なお店が無料のお茶を振る舞うというもの。散歩がてらにちょっと一服することができます。西荻窪の個性的なお店に気兼ね無く入れるのが嬉しいですね。

無料のお茶をいただけるのは67のお店ですが、だいたい半分くらいに足を運んた気がします。お茶といっても種類はさまざまで、煎茶からアイスティーといった定番のものから台湾茶、チャイ、変わったところではタイのミルクティーなんてのもありました。タイのミルクティーはオレンジ色をしていて、一見すると野菜ジュースに見間違えます。スパイスやストレートティーにはない不思議な香りがあって、これもおもしろい一杯でした。


ギャラリーSindに足を運んだ時はちょうどライブが行われていました。ライブというとアルコールのイメージがありましたが、お茶を片手に聴き入るというのも素敵です。



古本屋の音羽館ではイベントに合わせてお茶やコーヒーにちなんだ本が並べられていました。一服しながらパラパラとめくっているとつい欲しくなってしまい…大量に買い込んでしまいました。これでしばらくはまた節約生活です。

ビストロさてでは有機野菜の店頭販売。立派な野菜が並んでいて野菜ソムリエの血が騒いでしまいました。スーパーのより一回り大きいズッキーニはどうしましょうか…

やはり、茶散歩というからにはお茶屋さんに足を運ばないわけにはいきません。深谷園では冷やし緑茶をいただきました。緑茶はどういうわけかタダのイメージがあるせいか、質に目を向けることはほとんどありませんが、ペットボトルのとは香りと甘みが違います。

最後はフラワーエッセンス専門店の、ことぼきの響き。花療法の存在はハーバルセラピストの講座で初めて知りました。私の講師もその辺に明るかったというのもあって最低限の知識はありましたが、実際に目にするのは初めて。物見遊山のつもりで入ってみました。
リーディングと絡めてフラワーエッセンスを試飲しましたが、そこで言われたのが、うろ覚えですがこんな内容でした。「ある花（失念）は汚れた土を捨て、清らかな水辺で生きることを選んだ。精神の高潔を選んだわけだが、それでも元々は汚れた土で産まれたのは変わりがなく、切っても切り離せない関係にある。その清らかな精神を、汚れた土に、周囲に広めてみては」
その場では気のない返事しかできませんでしたが、よくよく振り返るとなんだか正鵠を射られた感がします。そうそう、そもそもこのブログを始めたのも、これまで得た知識や経験を伝えようという思いからでした。初心を久しぶりに思い出した気がします。