初夏の手仕事 梅干し作りに挑戦 その6

梅干し作りもいよいよ終盤。梅雨が明けた土用の期間に、漬けた梅を外に干します。



ざるに梅と紫蘇を並べて太陽の光に当てます。時々返すようにして三日三晩外にさらすと、梅干しの完成。梅の皮が柔らかくなり、殺菌作用が上がります。薬効も出てくるのでしょうか。
これが梅の土用干しです。

梅酢も容器ごと1日外に出しておき日光に当てます。虫が入りそうなので布をかぶせました。

紅色の梅酢になりましたが、染まった梅の色はさまざま。まあ作りが甘いと言われればそのとおりなのですが、1粒1粒に個性があると思えば愛着がわいてきます。

キャベツと胃

私は（本職ではないですが）自然療法士なので自分の健康には気を遣っているつもりなのですが、もともと胃が弱く、どう頑張っても胃の調子を崩すことがよくあります。このごろも慣れない仕事のストレスのためか、胃がキリキリと痛む日々です…
まあメンタルが普通の人より弱くてプレッシャーや不安に負けやすいのが大きいんですけれども、胃が弱いと栄養が十分に吸収できずにますます心身が弱ってしまい、悪循環になりがちです。

油物や刺激物を控える、ハーブティーでカモミールやペパーミントのを飲むなどが良いとされていますが、普段の食事でキャベツを積極的に取り入れるのもひとつの方法です。


キャベツはビタミンU（キャベジン）という成分を持ちます。UはUlcer（かいようの意味）の頭文字から取られていることからわかるように、胃の調子を整え、胃潰瘍の予防や改善に効果があると言われています。
とんかつやフライに添え物としてついてくる千切りのキャベツは、油物で負担のかかる胃をいたわる役目を持ち、理にかなっているわけです。

ビタミンUは熱に弱く水に溶ける性質を持ちます。生のキャベツからとるのが一番なのですが、生のままだとアクのようなえぐみがあり、少し食べにくいのが難点。
千切りキャベツは水にさらすことで食べやすくなりますが、ビタミンUが流れ出てしまいます。

例えば果物と合わせて野菜ジュースにすると生のままでもいただきやすくなるのでしょう。

今回はいつもの千切りキャベツを塩もみすることでアクを除き、さらにレモン汁と合わせて食べやすい副菜にしてみました。



【千切りキャベツのレモン和え（2人分）】
・材料
キャベツ…5～6枚
塩…小さじ1/2
レモン汁…大さじ1
こしょう…少々

・作り方
1.キャベツは千切りにし、塩をまぶして5分ほど置く。しんなりしたら水気を絞る。
2.1とレモン汁を合わせて皿に盛りつける。仕上げに黒こしょうをまぶす。

こしょうも消化を促進する効果がありますが、胃腸のダメージがあまりにひどい場合は刺激が強すぎるので使わない方が良いのでしょう。

初夏の手仕事 梅干し作りに挑戦 その5

さて、いよいよ色付けです。


赤紫蘇を使いますが、葉がくしゃくしゃに縮れている、ちりめん紫蘇が良いとされています。色がより鮮やかになるのだとか。フレッシュな紫蘇はほのかに甘い香りがしていいものです。

根本を持って葉をむしります。葉は正味500gが必要となります。



ボウルいっぱいの紫蘇で、やっと300g。まだまだ足りません…（その後買い足しました）

葉はよく洗います。ボウルいっぱいに水をあけ、セーターを手洗いする要領で、ていねいに紫蘇を洗います。
縮れた葉の中に砂が貯まっていることが多いので、ボウルの底に砂が見えなくなるまで根気よく頑張ります。たぶん小一時間かかったんじゃないでしょうか…


次はアク抜きです。鮮やかな色になるそうです。葉500gに対して塩を150g用意します。

まず塩の1/3量を紫蘇にまぶし、まんべんなく行き渡らせます。そこから絞ると紫とも黒ともつかない液体が流れ出てきます。これがアクです。



ある程度出し切ったかな？というところでアクを捨て、塩の1/3量を紫蘇にまぶします。するとまだまだ色の悪いアクが出るので捨て、これをもう1回繰り返すと、今度きれいな紫のアクになりました。これでたぶん大丈夫でしょうか…


紫蘇から汁を絞りきるようにして完成です。手も真っ黒です。



ボウル山盛り2杯の紫蘇が、こんなに小さくなりました。



最後は梅酢で紫蘇をほぐし、梅と混ぜ合わせればOK。ここまでになるともう重石は要らなくなりますが、重石がないと梅酢がかぶらなくなりますので、私はお皿を1枚載せておきます。

あとは梅雨明けまで待ちます。やはり、カビが怖いのでちょくちょく様子を見るようにしています。

初夏の手仕事 梅干し作りに挑戦 その4

さて、順調に漬かっていると思われた梅ですが、ここに来てトラブルが。


カビが生えました。
梅酢から頭が少し出ていたらしく、そこだけカビになってしまったようです。
慌てて取り出してカビの部分だけを削り取りました。
世話が焼けますね…


他の梅は無事でした。
早く気がついて良かったです。

次はいよいよ紫蘇で色づけです。

グリーンピースご飯

梅雨に入り、そろそろ夏野菜を…という時期に思いもかけずグリーンピースを見かけました。盛りはとっくに過ぎてしまいましたが、偶然見かけるとなんだか嬉しいですね。


少し前のきょうの料理で、確か春野菜を使った料理だったと思うのですが、普段食べないアスパラの堅いところ、えんどうのさやなどを茹でて香り高い茹で汁に仕上げ、それを料理に使う方法が紹介されていました。

これはいいアイデア。何かに活かせないだろうか…と考えていて、炊き込みご飯にしようと思い立ちました。たぶん今年最後のグリーンピースご飯になるんでしょうか。



【グリーンピースご飯(2～3人分)】
・材料
お米…1.5合
水…お米と同体積
グリーンピース(さや、豆含む)…100g
昆布…5cm角1枚
塩…小さじ1/2
バター…5g

・作り方
1.お米はよく研ぎ、ざるにあけて約1時間置く
2.グリーンピースはさやから豆を取り除き、さやと豆をよく洗い、水気を切る
3.炊飯器に米と、米と同体積の水を入れ、昆布、塩、グリーンピースの豆とさやを加えて普通に炊く
4.昆布、グリーンピースのさやを取り出し、仕上げにバターを加えて軽く混ぜる。



上のレシピ以外にもグリーンピースの豆をあらかじめ茹でておき、お米が炊けたら混ぜる方法もあります。豆の色の鮮やかさが残るので見た目がよく、お客さんに出すにはこちらが良いのかなと思います。今回は普段の家庭料理でしたので、お米と一緒に炊いて豆の香りをしっかりお米に移したいと思いました。

初夏の手仕事 梅干し作りに挑戦 その3

梅を漬けてから5日目。実がひたひたになるくらいに梅酢ができました。この状態を「梅酢があがる」と言うそうです。触ってみると実がふにゃふにゃしていて、とても柔らかいです。
カビが生えていないか日々覗いていると次第に愛着がわいてきますね。

重石を半分の量にしてしばらく漬けます。
次はいよいよ色づけです。