初夏の手仕事 梅干し作りに挑戦 その5

さて、いよいよ色付けです。


赤紫蘇を使いますが、葉がくしゃくしゃに縮れている、ちりめん紫蘇が良いとされています。色がより鮮やかになるのだとか。フレッシュな紫蘇はほのかに甘い香りがしていいものです。

根本を持って葉をむしります。葉は正味500gが必要となります。



ボウルいっぱいの紫蘇で、やっと300g。まだまだ足りません…（その後買い足しました）

葉はよく洗います。ボウルいっぱいに水をあけ、セーターを手洗いする要領で、ていねいに紫蘇を洗います。
縮れた葉の中に砂が貯まっていることが多いので、ボウルの底に砂が見えなくなるまで根気よく頑張ります。たぶん小一時間かかったんじゃないでしょうか…


次はアク抜きです。鮮やかな色になるそうです。葉500gに対して塩を150g用意します。

まず塩の1/3量を紫蘇にまぶし、まんべんなく行き渡らせます。そこから絞ると紫とも黒ともつかない液体が流れ出てきます。これがアクです。



ある程度出し切ったかな？というところでアクを捨て、塩の1/3量を紫蘇にまぶします。するとまだまだ色の悪いアクが出るので捨て、これをもう1回繰り返すと、今度きれいな紫のアクになりました。これでたぶん大丈夫でしょうか…


紫蘇から汁を絞りきるようにして完成です。手も真っ黒です。



ボウル山盛り2杯の紫蘇が、こんなに小さくなりました。



最後は梅酢で紫蘇をほぐし、梅と混ぜ合わせればOK。ここまでになるともう重石は要らなくなりますが、重石がないと梅酢がかぶらなくなりますので、私はお皿を1枚載せておきます。

あとは梅雨明けまで待ちます。やはり、カビが怖いのでちょくちょく様子を見るようにしています。