新玉ねぎのヴルーテ

思いもかけず手に入った大量の新玉ねぎ。さてどう使いきるか。

カレー用の炒め玉ねぎが真っ先に思い浮かびますが、これを新玉ねぎで作ろうとすると水分が多すぎて、どんなに時間をかけても色がつかないのが難点。一度試したことがありますが、暑くなるこの時期に延々と火の前に立つ羽目になって、さすがに心が折れて中途半端なものに仕上がってしまいました。

今回は炒め玉ねぎと似て非なるもの、「ヴルーテ」を作りました。

ヴルーテとは『あなたのために　命をささえるスープ』（辰巳芳子著）で取り上げられた調理方法で、火を通した玉ねぎにブイヨンを加えて煮詰めるというもの。水分の多い新玉ねぎでもペースト状になります。むしろ新玉ねぎならではの調理法と言えるでしょう。
先の本ではヴルーテをベースに様々なスープを作り上げていました。玉ねぎの甘みやうま味が凝縮されているのでスープの味付けはもちろん、お湯を加えるだけでも美味しいスープになります。大量に手に入ったときに作り置いて冷凍保存しておくと重宝します。



【玉ねぎのヴルーテ（できあがり約1カップ）】
・材料
玉ねぎ…中5個（約1kg）
オリーブ油…1/2カップ弱
チキンスープ…400cc
ローリエ…5枚程度
塩…小さじ1

・作り方
1. 玉ねぎはみじん切りにする。鍋にサラダ油を熱し、みじん切りにした玉ねぎと塩を加えて全体に油をなじませる。
2. 鍋に蓋をし、弱めの中火で玉ねぎが透き通ってくるまで蒸し炒めにする。
3. チキンスープ、ローリエを加え、ペースト状になるまで煮詰める。

もともと鍋に山盛りあった真っ白い玉ねぎでしたが、1時間近く煮詰めてお椀程度のかさまで減り、黄金色に仕上がりました。



スープにするには、小さじ1～2杯程度とお湯を加え、好みで塩を加減するだけでＯＫ。とても滋味深いオニオンスープのできあがりです。