ダークオパール・バジル

うちの近所の直売所でもバジルが出回るようになりました。
近くに篤農家がいらっしゃるのか、普通のスイートバジルだけでなくホーリーバジル、ダークオパールなど、一風変わったバジルも見かけます。

今日はダークオパールでペーストを作りました。
ダークオパールは普通のバジルとほとんど変わらない香りで、色違いのようなものです。
ペーストも悪くないのですが、真価を発揮するのはビネガーやオイル漬け。鮮やかなピンクが滲み出て美しい色合いの調味料に様変わりです。

旬を迎えたハーブ

冬を越したハーブは今まさに伸び盛り。これから梅雨までハーブは旬を迎えます。


ハーブの旬は春と秋の2回です。秋は冷たい夜風にさらされて葉がしっかりするのに対して、春は柔らかい若葉と花の時季。蕾の部分に香りが集まりやすくなります。
この頃は追肥を施すと良く生長します。ハーブは肥料が少なくていいものが多いのですが、やはり伸び盛りにはそれなりに栄養を与えたいものです。



タイムは新芽と花盛り。蕾を見かけたら優先的に収穫しましょう。花が咲く直前のものの香りは抜群です。


セージの新芽は淡い緑で繊細な葉。それでも強い香りは相変わらずで、試しに生で試してみたのですがきつすぎて私はダメでした。イギリスでは「5月のセージで病気知らず」とも言われており、普段の食生活に取り入れてみても面白いかも。セージとにんにくの香りをバターに移した「セージバター」が鉄板の使い方です。
傷つきやすいので葉を手で触るのは厳禁です。

ハーブの芽吹き

ようやく暖かくなってきたので畑にハーブの定植を行いました。

今年は例年になく暖かい冬になり、霜が降りることすらなかったせいか、どの苗も元気に伸びています。

ローズマリーの芽吹き。頭を取った枝が余ったので試しに挿し木にしていたのですが、 無事に新芽が出てきました。

セージはもう蕾が。花はセージらしからぬ甘い香りがお気に入りです。

レモンバーベナ。先週まで蕾が枝一面に広がっていたのですが、今日来たら一気に芽吹いていました。

新しい畑

家の近所に市民農園を見つけて借りることができました。

山のふもとの静かな場所です。まるで隠れ里です。知らない人はまずたどり着けません。
ここでもハーブだけを作ろうと思っています。

先日、友人に余ったレモンバーベナやレモンバームなどをお裾分けしたのですが、職場でハーブティーを淹れたらいたく感動されたそうです。
知らない人にとってハーブティーは、そもそも知る機会が少ないものなのかもしれません。試しに飲んでみるにしても、得体のしれない飲み物に、わざわざお金をつかうのもためらうはずです。
友人などから偶然ハーブティーを飲む機会があって初めて気に入った人も多いようです。
ハーブティーを知る機会をもっと増やしたいですね。

今年は結局6種類作りましたが、来年は品種を増やして、本腰を入れて作ろう。

蒜泥白肉

国産のにんにくは青森産が有名で、国産イコール青森産と言っていいほど他県産のものは見かけません。しかし地元の静岡東部では、少量ですが生産されており、新にんにくの季節を過ぎると直売所で時々見かけます。ブランド物ではありませんが、安いのでありがたい。普段使いに最適です。

蒜泥白肉は、茹でた豚肉に香辛料を効かせた醤油たれを和える、四川料理の前菜です。大量の「蒜」、にんにくをすりおろし、泥のようになった醤油たれに白い肉。残暑をしのぐには持ってこいです。
本来は豚バラ肉を使うのですが、私は蒸したもも肉でよく作ります。

醤油たれは作るのは少し手間ですが、保存が効いて使い回しもできるので、多めに作っておくと良いでしょう。冷や奴にかけたり、焼き飯の味付けに加えたりしています。

【蒜泥白肉（4人分）】
・材料
豚もも肉（塊）…約400g
にんにく…4片
ラー油…適量
醤油たれ…適量

醤油たれの材料
｜醤油…1カップ
｜砂糖…100g
｜紹興酒…1/4カップ
｜陳皮（なければかんきつ類の皮）…2g
｜八角…2g
｜シナモンスティック…2g
｜花椒…2g

・作り方
1. 醤油たれを作る。材料を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間煮る。
2. 豚もも肉は蒸し器で約30分蒸す。中心に竹串を刺し、赤い肉汁が出なくなれば蒸し上がり。いったん冷ます。
3. 2の豚肉を薄切りにし、おろしたにんにくとラー油、醤油たれを合わせたたれをかける。

夏の畑

借りた頃は更地だったうちの農地も、最盛期を迎えてにぎやかになりました。
休みになると、クーラーボックス満杯になるまでハーブを収穫していましたが、それでも収穫が追いつかなかったほどでした。
ちょっと欲張って作りすぎたかな。
ドライハーブも予想以上にできました。市販品を買わなくていいくらいです。

セージとバジルは持て余し気味です。
セージは1株で十分だったかも。使い道があまりなくて困りました。

ローズマリーはいまいち育ちませんでした。5月に定植したのですが、ちょっと遅すぎたのかも。冬を越して春を迎えたときの伸びは凄いのですが、暑すぎると逆に弱ってしまうようでした。


レモンバームはドライにしても重宝するので、多めに作っても問題ないと思います。ただ、冷蔵庫でドライにしているのですが、容量の限界で収納に苦しむことが多々ありました。

レモンバーベナとホーリーバジルはもっと植えても良かったかもしれません。実際に作ってみると結構重宝しました。この2つはやっぱりドライよりも生の方が風味が良いと思います。

やっぱりハーブは自分で作るに限るかなと思います。フレッシュは新鮮な物がなかなか手に入らないし値段も高い。しかも病気や虫に強いので手間いらずです。私は週1しか手入れに来ていないのですが、それでも立派に生長してくれました。やったことといえば、せいぜい草むしりか、株が弱ったと思えば追肥するくらいです。


秋になるとまたハーブが育ちやすい気候になります。

ホーリーバジル

畑ではホーリーバジルという珍しいバジルを育てています。

名前に「バジル」と付いているものの、爽やかな香りは一般的なスイートバジルとは別物です。

アジアでは宗教儀式に使われていたのだとか。ホーリーと付くだけあって古来から重宝されていたのかなと思います。効能にいち早く気づいた人々が聖なるハーブとあがめたのでしょうか。現在でもハーブティーとして親しまれ、肉料理の臭み消しにも使われます。
タイ語では「ガパオ」。そう、本場タイのガパオライスはホーリーバジルを使うのが一般的なのだそうです。

しかし日本ではなかなか手に入りません。種から育てていましたが、なかなか生長が遅くてやきもきしたこともありました。8月になって一気に大きくなった気がします。やはり亜熱帯の植物なのですね。

来年は多めに作ってドライハーブにしてみたいと思います。