ピェンロー(白菜鍋)

白菜がだいぶ安く、甘くなりました。一時期は1/8玉で200円という無茶がまかり通っていましたが、今だと同じ値段で1玉まるごと買えてしまいます。

白菜と一言でいっても柔らかさや甘みは一様ではありません。部位によって、それぞれの特徴があります。
緑の葉の部分はちぢれがあることから調味料が絡みやすいので、濃いめの味付けが似合います。麻婆風に仕立てるのなんかいいですね。
芯は煮込むほど柔らかくなり、甘みも増します。10分20分と言わずに1時間近く、これでもかというほどくたくたにするのがオススメです。
中心の黄色い部分（内葉）は柔らかく、そのままでも強い甘みを持っているので生食にも向いています。

今回は白菜の芯をじっくりと煮込む鍋、ピェンローをご紹介します。
ピェンローは、もともとは中国の家庭料理（？）なのだそうで、エッセイストの妹尾河童氏が著書の中で紹介したのが日本で最初と言われています。その後、ネットが普及するにつれ急速に広まっていきました。



【ピェンロー（白菜鍋）2人分】
・材料（分量は適当で構わない）
白菜…芯を1/2玉分
鶏もも肉…1/4枚
豚バラ肉…50g
春雨…30g
干ししいたけ…3個
水…適量
塩…小さじ1
中華スープの素…小さじ1
ごま油…30cc

・作り方
1. 白菜は輪切りに、肉類はぶつ切りにする。春雨と干ししいたけは戻す。（干ししいたけの戻し汁は取っておく）
2. 白菜、肉、春雨、干ししいたけを鍋に入れ、水と1の干ししいたけの戻し汁を注いで火にかける。
3. 沸騰したら弱火にして塩、中華スープの素を入れて1時間煮込む。アクはていねいに取る。
4. 仕上げにごま油をかける。
5. 取り皿にとり、好みで塩やこしょう、七味唐辛子をまぶしていただく。


いたってシンプルな家庭料理ですが、「ちょっと作りすぎたかな？」という量でもペロリといただけます。
材料や調味料の分量も好みに応じて調整しても大丈夫です。肉はベーコンや鶏手羽に代えたり、昆布を足したり。塩加減も味見をしつつ決めています。

ただし、重要なポイントが2点あります。それは、あれこれ入れすぎないこと、ちょっと上質の材料を使うようにすること。
こういった料理は一口して「おいしい！」というものじゃなくて、最後までいただけて初めて「おいしかった！」と思えるようなものを目指します。濃いうま味、複雑なおいしさを狙うと食べている途中で疲れてきてしまいます。
また、素材のおいしさがストレートに出てしまうので、材料はなるべく良いものを使うようにします（特に塩とごま油）。肉類は臭みのない新鮮なものを。
あとは各人の好みに応じて自由自在にアレンジしても良いのではないでしょうか。

次回も白菜の魅力に迫ってみます。